I segreti del cake design: TRUCCHI E RICETTE BASE

Spongecake vaniglia

Occorrente: 400 gr burro leggermente salato, 400gr zucchero semolato, 400gr farina tipo 00, 8 uova, una bustina di lievito per dolci, 4 bustine di vanillina in polvere oppure due fialette di aroma di vaniglia.

Procedimento: lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente e preriscaldare il forno a 170°. Setacciare la farina e, in una tazza, il lievito insieme alla vanillina.

Montare in una ciotola (o, se la avete, una planetaria) il burro insieme allo zucchero, fino a far diventare il composto bello spumoso e chiaro.

Aggiungere le uova una alla volta, alternandole con un cucchiaio di farina. Una volta terminate le uova, aggiungere la restante farina, il lievito e la vanillina.

 

Imburrare ed infarinare gli stampi, disporvi il composto e far cuocere in forno ventilato per 45/50 minuti a 170°.

Pasta di zucchero

Pasta di zucchero

Occorrente: 1 foglio di gelatina per dolci, 500 gr zucchero a velo, 80 gr glucosio o miele, 2 cucchiai acqua bollita, 1 cucchiaino di margarina.

Procedimento: mettere il foglio di gelatina in acqua fredda ad ammorbidire. Strizzarla bene e riporla in un tegamino insieme al glucosio. Far sciogliere a fiamma bassa, senza portare ad ebollizione. Setacciare lo zucchero a velo e versarvi sopra il composto di gelatina e glucosio. Infine unire la margarina. Se volete ottenere un effetto perfettamente bianco usare il Crisco al posto della margarina. (Il Crisco è una margarina americana bianchissima, difficile da reperire! Si trova a Roma nei negozi Castroni).

Impastare il composto con le mani su un piano antiaderente (ottimo il tappetino in silicone) senza aggiungere zucchero a velo, per non avere un risultato più “secco”. Una volta ottenuto un impasto liscio, brillante e omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo indurire per circa 12 ore in luogo fresco ed asciutto.

Questa pasta di zucchero è perfetta per le coperture. Se si desidera utilizzarla per le decorazioni, è necessario unire un cucchiaino di CMC.

Ghiaccia reale

Ghiaccia reale

Occorrente: albume di un uovo pastorizzato, 250 gr zucchero a velo setacciato, 1 cucchiaino di succo di limone Bio.

Procedimento: sbattere l’albume in una ciotola per circa un minuto. aggiungervi lo zucchero poco alla volta, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il succo di limone e mescolare.

Per ottenere una ghiaccia di consistenza media o dura, basterà continuare ad aggiungere altro zucchero a velo.

 

Ganache al cioccolato

ganache al cioccolato

Occorrente: 275 gr di panna, 350 gr cioccolato tritato finemente, 30 gr glucosio.

Procedimento: portare la panna ad ebollizione in un pentolino. Mettere il cioccolato in una terrina ed unirvi il glucosio. Versarvi sopra la panna bollente in due tempi e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno o una spatola termoresistente.

Se si vuole modificare la consistenza della ganache, unirvi due cucchiai di crema al burro.

Crema al burro

Crema al burroOccorrente: 250 gr burro ammorbidito di buona qualità, 250 gr di zucchero a velo setacciato, 1 baccello vaniglia.

Procedimento: mettere il burro in una ciotola (o nella planetaria per chi la possiede). Unirvi l’estratto del baccello di vaniglia (o un aroma liquido, non vanillina). Azionare le fruste a media velocità ed unire due cucchiai di zucchero. Unire il restante zucchero ed aumentare la velocità delle fruste. Sbattere fino ad ottenere un composto spumoso.

Alleati segreti: Crisco e Maizena

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Per ottenere torte perfette, senza che screpolature, spaccature e buchetti la facciano da padroni, dovete armarvi di questi due ingredienti fondamentali!! Massaggiando sulla parte danneggiata un po’ di Crisco con il dito (una margarina bianca invece che giallognola) e tamponando la zona delicatamente con un po’ di Maizena inserita in un sacchettino di nylon (potete farlo anche con un pezzo di collant) riuscirete a camuffare qualsiasi errore!!